Title

Estudio de los parámetros del proceso de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de un alimento tipo botana a base de harina de maíz adicionada con harina de chícharo entero y salvado de avena

Author

GUADALUPE MARIA GUATEMALA MORALES

Access level

Open Access

Summary or description

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las

propiedades fisicoquímicas de un alimento frito tipo botana a base de una mezcla de harina de

maíz nixtamalizada marca Minsa ® (HMN), harina de chícharo entero (HC) y salvado de avena

(SA), formulada según la NOM-086-SSA1-1994 e hidratada al 47%. Las propiedades evaluadas

fueron humedad, color, densidad aparente, índice de absorción (WAI) e índice de solubilidad en

agua (WSI), porcentaje de grasa, dureza, expansión y evaluación sensorial. Para lo anterior se

empleó un diseño central compuesto 22 más estrella con 3 puntos centrales y una prueba de

aceptación global aplicando una escala hedónica de 5 puntos a 200 individuos. El análisis mostró

que la densidad y la humedad disminuyeron, mientras que el cambio neto de color (ΔE), la

expansión y el WAI se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. El

WAI se incrementó debido a la cocción (gelatinización) del almidón y mostró un comportamiento

similar al de la expansión, lo que pudiera atribuirse a la apertura de las cadenas de amilopectina

durante la gelatinización. El porcentaje de grasa fue menor a tiempos cortos de freído. Ni el WSI

ni la dureza resultaron estadísticamente significativos, lo que puede deberse a la gran similitud en

la estructura entre los diversos tratamientos; en general el WSI fue muy similar al de la mezcla

cruda, lo que índica que no hubo daño considerable a la estructura de las moleculas de fibra,

almidón o proteínas que generaran una mayor presencia de compuestos solubles. El análisis

sensorial mostró que la botana frita a 165 ⁰C y 198 s obtuvo mayor aceptación, teniendo 9.43%

de proteínas, 58.13% de carbohidratos, 4.18% de fibra dietética total y 28.26% de grasa.

Publisher

5º Congreso Internacional de Biología, Química y Agronomía. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA

Publish date

2015

Publication type

Conference poster

Format

application/pdf

Language

Spanish

Audience

Companies

Students

Researchers

Teachers

General public

Source repository

Repositorio Institucional de CIATEJ

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