Título
Estudio de los parámetros del proceso de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de un alimento tipo botana a base de harina de maíz adicionada con harina de chícharo entero y salvado de avena
Autor
GUADALUPE MARIA GUATEMALA MORALES
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las
propiedades fisicoquímicas de un alimento frito tipo botana a base de una mezcla de harina de
maíz nixtamalizada marca Minsa ® (HMN), harina de chícharo entero (HC) y salvado de avena
(SA), formulada según la NOM-086-SSA1-1994 e hidratada al 47%. Las propiedades evaluadas
fueron humedad, color, densidad aparente, índice de absorción (WAI) e índice de solubilidad en
agua (WSI), porcentaje de grasa, dureza, expansión y evaluación sensorial. Para lo anterior se
empleó un diseño central compuesto 22 más estrella con 3 puntos centrales y una prueba de
aceptación global aplicando una escala hedónica de 5 puntos a 200 individuos. El análisis mostró
que la densidad y la humedad disminuyeron, mientras que el cambio neto de color (ΔE), la
expansión y el WAI se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. El
WAI se incrementó debido a la cocción (gelatinización) del almidón y mostró un comportamiento
similar al de la expansión, lo que pudiera atribuirse a la apertura de las cadenas de amilopectina
durante la gelatinización. El porcentaje de grasa fue menor a tiempos cortos de freído. Ni el WSI
ni la dureza resultaron estadísticamente significativos, lo que puede deberse a la gran similitud en
la estructura entre los diversos tratamientos; en general el WSI fue muy similar al de la mezcla
cruda, lo que índica que no hubo daño considerable a la estructura de las moleculas de fibra,
almidón o proteínas que generaran una mayor presencia de compuestos solubles. El análisis
sensorial mostró que la botana frita a 165 ⁰C y 198 s obtuvo mayor aceptación, teniendo 9.43%
de proteínas, 58.13% de carbohidratos, 4.18% de fibra dietética total y 28.26% de grasa.
Editor
5º Congreso Internacional de Biología, Química y Agronomía. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA
Fecha de publicación
2015
Tipo de publicación
Poster de congreso
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
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