Título
Enriquecimiento de la capacidad antioxidante y protección antimicrobiana del mango fresco cortado aplicando compuestos fenólicos de sus subproductos”
Autor
VIOLETA VEGA VEGA
Colaborador
JESUS FERNANDO AYALA ZAVALA (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
El mango fresco cortado es un producto de gran demanda, sin embargo, su procesamiento genera una gran cantidad de subproductos (cáscaras y semillas), lo cual representa un importante problema económico y ambiental. La semilla presenta
una mayor capacidad antioxidante que la pulpa, lo cual es atribuido principalmente a la presencia de compuestos fenólicos, que adicionalmente pueden presentar actividad antimicrobiana. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue aumentar la capacidad antioxidante y la protección antimicrobiana de mango fresco cortado (var. ‘Haden’), aplicando compuestos fenólicos aportados por sus subproductos (cáscara y semilla). Se utilizaron diferentes métodos de extracción (etanólica: fracción acuosa (FA) y fracción acetato de etilo (FAE); infusión) a partir de la cáscara y semilla de mango. A los extractos obtenidos se les evaluó el contenido
de compuestos fenólicos, la capacidad antioxidante (DPPH•, TEAC, ORAC e inhibición de hemólisis) y actividad antimicrobiana contra Escherichia coli O157:H7, Salmonella choleraesuis, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Alternaria alternata. El extracto FAE obtenido de la semilla de mango presentó los valores más altos de los parámetros evaluados anteriormente, razón por la que se
seleccionó este extracto para someterse a la identificación de los compuestos fenólicos, encontrándose al ácido gálico como el compuesto más abundante. Dicho extracto se aplicó como tratamiento al mango fresco cortado, para evaluar su efecto sobre la capacidad antioxidante y reducción de la población microbiana durante 15 días a 5 °C. Al finalizar el almacenamiento, el tratamiento presentó un mayor contenido de fenoles totales (7.4 veces), flavonoides totales (3.1 veces) y capacidad antioxidante evaluada por los métodos DPPH•, TEAC y ORAC (2.9, 2.3 y 1.8 veces respectivamente) comparando con el control. Además, el tratamiento inhibió en un 80 y 79% el crecimiento de mesófilos aerobios y hongos-levaduras, comparando con el control. Este estudio demuestra el potencial de los compuestos fenólicos derivados de la semilla de mango, como antioxidantes y antimicrobianos en la industria del
mango fresco cortado.
Editor
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.
Fecha de publicación
30 de agosto de 2011
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Cobertura
Internacional
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio institucional del CIAD, A.C.
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