Advanced search


Knowledge area




51 results, page 1 of 6

TURISMO AGROALIMENTARIO: LA DIMENSIÓN RECREATIVA DE LA AGRICULTURA, LA AGROINDUSTRIA Y LOS ALIMENTOS EMBLEMÁTICOS

DANIEL DE JESUS CONTRERAS Humberto Thomé Ortiz ANGELICA ESPINOZA ORTEGA Ivonne Vizcarra Bordi (2017)

CAPITULO DEL LIBRO ¨TENDENCIAS ACTUALES DE TURISMO EN EL MUNDO¨

El advenimiento de la sociedad posindustrial trajo consigo un conjunto de preocupaciones sobre la relación entre naturaleza, cultura y ser humano. En este sentido, el patrimonio agroalimentario constituye una interfaz biocultural y un importante marcador de la calidad de vida de las sociedades contemporáneas. además de su función nutricional, los alimentos son bienes de consumo cultural, cuya dimensión recreativa es una de las tendencias turísticas que avanzan con mayor fuerza a nivel global, lo cual se constata con el posicionamiento del creciente número de propuestas de turismo y alimentos alrededor del mundo. El objetivo de este capitulo es analizar las intersecciones entre agricultura, agroindustria, alimentos emblemáticos y turismo, como fenómenos que, en convergencia, dan paso al turismo agroalimentario, una modalidad recreativa a un medio entre naturaleza y cultura. El trabajo se fundamenta en el análisis comparativo de dos estudios de caso, abordados desde las perspectivas de la antropología de la alimentación, la sociología rural y los estudios turísticos. Se concluye que el turismo agroalimentario es una de las tendencias más marcadas del turismo interior, fuertemente vinculada con las inercias y puntos críticos de la globalización cultural.

CONACYT

Book part

AGROTURISMO DIMENSIONES DE LA AGRICULTURA LA AGROINDUSTRIA ALIMENTOS EMBLEMATICOS CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Percepciones sobre las transformaciones alimentarias y su relación con los programas Procampo y Prospera en dos localidades rurales de Chiapas

Magaly Morales López (2018)

La alimentación tradicional en México se ha transformado a partir del crecimiento poblacional, nuevos estilos de vida, la tecnificación del campo, la especialización de los cultivos que responden a lógicas de mercado y de modernización de la alimentación; a la par del impulso de programas sociales y productivos que parten de una política de neoliberal que se focalizan a las poblaciones rurales y que inciden en la alimentación de las familias. El objetivo de la presente investigación fue conocer las percepciones de hombres y mujeres sobre las transformaciones alimentarias y sus relaciones con los programas Prospera y Procampo. El estudio se realizó en dos localidades rurales de Chiapas, Villahermosa Yalumá y Guadalupe Quistaj en el municipio de Comitán. Se realizaron entrevistas semiestructuradas a hombres y mujeres mayores de 18 años que recibieron o continúan recibiendo subsidios de Prospera y/o Procampo. Los cambios en la alimentación identificados en tres generaciones de las comunidades rurales de estudio fueron mayor consumo de alimentos industrializados y carnes, mayor preferencia por alimentos no locales, dependencia al uso de agroquímicos y reducción de la producción de autoconsumo, menor diversificación de la producción y estrategias para el cultivo en los traspatios, además que los subsidios de Prospera y Procampo que generan mayores posibilidades de adquisición de alimentos. Mientras que la continuidad más importante fueron el maíz y frijol como la base de la alimentación de los grupos domésticos.

Master thesis

Transformaciones alimentarias Programas sociales Percepción social Villahermosa Yalumá, Comitán de Domínguez (Chiapas, México) Guadalupe Quistaj, Comitán de Domínguez (Chiapas, México) MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD CIENCIAS MÉDICAS CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN ALIMENTOS SINTÉTICOS ALIMENTOS SINTÉTICOS

Determinación de capsaicina en salsas tradicionales de Saltillo, Coahuila.

MARÍA DE LOS ANGELES GARCÍA VELÁZQUEZ XOCHITL RUELAS CHACON MARÍA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ OSCAR NOE REBOLLOSO PADILLA MARÍA DE LA LUZ REYES VEGA (2003)

"En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El chile pertenece al género Capsicum, y de os cuales la mayoría son utilizados como especia, principalmente en salsas. Algunas veces el fruto es utilizado para elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de compuestos capsaicinoides. En México existe una amplia variedad de salsas debido a que cada región puede tener un número determinado de salsas típicas o tradicionales. La diversidad en la preparación, así como los ingredientes utilizados para elaborar cada salsa son los principales factores que permiten la existencia de una amplia gama de salsas. Se aplicaron encuestas a 30 establecimientos comerciales de la ciudad de Saltillo, Coahuila donde se vende chiles y salsas elaboradas artesanalmente. Una de las encuesta era para definir los chiles que más se consumen y el otro tipo de encuesta era para determinar los ingredientes y procedimiento de elaboración de cada salsa. La información resultante de esas encuestas dio a conocer que las variedades de chiles más utilizados para la elaboración las tradicionales, los cuales fueron: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, y chipotle. También se logro establecer los ingredientes de cada salsa, además que a nivel laboratorio y con consumidores se establecieron las cantidades de cada ingrediente, ya que las personas encuestadas al dar información sobre los ingredientes no proporcionaron las cantidades de cada ingrediente. Se realizó la estandarización del método y la cuantificación espectrofotométrica de capsaicina en cada salsa. Con los resultados se encontró que el método permite la cuantificación de capsaicina en salsas presentando valores distintos dependiendo de la variedad de chile empleados para elaborar las misma. Se recomienda realizar estudios sensoriales para correlacionarlos con los resultados analíticos obtenidos."

"Nowdays mexicans are great chili and hot sauces consumers. The chili belongs to the Capsicum genus, and most of them are used as spice specially in sauces. Sometimes the fruit is used to prepare dishes, they are also used dried, roasted and milled in order to give color and flavor, being the pungency determined by the content of capsaicinoids compounds. In Mexico there is a broad variety of hot sauces depending on the region the number of traditional hot sauces change. The diversity on the manufacture procedures like on the ingredients used to make each sauce are the main factors that contribute to the existing of the broad variation of sauces. Surveys were applied to 30 commercial establishments from Saltillo, were chilis and handcraft made hot sauces are sold. One of the surveys was to determine the chilis that are most consumed and the other type of survey was to establish the ingredients and the manufacture procedures to make each hot sauce. The results of the surveys showed that the most demanded varieties of chilis used to make the tradicional hot sauces, which were: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, and chipotle. The ingredients needed to prepare each hot sauce were also determined refereeing to the type and quantity of the ingredient. The method employed to quantified capsaicine was standardized using the eleven traditional hot sauces. The value of the spectrophotometric determination of capsaicine in the hot sauces are different depending on the variety of chili used to prepare it. Future sensory evaluation studies are suggested to correlate the analytical values obtained."

Article

Capsaicinoides Método espectrofotométrico Salsas picantes Variedades de chiles Alimentos tradicionales CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Mídete : una actividad colaborativa desarrollada en la UAM-C

EDGAR VAZQUEZ CONTRERAS (2016)

La Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Cuajimalpa (UAM-C) tiene como

visión el consolidarse como una institución con un alto grado de reconocimiento

nacional e internacional. La manera de posicionarse en esa categoría es por medio de

dos situaciones, la primera es la generación de contribuciones relevantes al

conocimiento, la cultura y la tecnología, y la segunda por la mejora del nivel de

desarrollo humano de la sociedad. Esta Universidad tiene como valores fundamentales

de su quehacer a la calidad, la equidad, la justicia y la solidaridad. Para fomentar estos

valores propone como estrategia incentivar la capacidad de convivir y trabajar con otros

como un fundamento sólido para desarrollar una comunidad armónica y en paz, en

donde exista una apertura tanto hacia las vastas corrientes intelectuales como a los

múltiples contextos socioculturales en los cuales se pueda desarrollar el trabajo de los

universitarios. La Institución propone dar lugar a la creatividad intelectual y material

mediante el ejercicio de la reflexión promovido siempre por el diálogo y el buen juicio,

basándose siempre en la experiencia y el conocimiento. Finalmente sugiere llevar a

cabo lo anterior de manera honesta, libre, objetiva y con rigor académico, pensando

siempre en la calidad en el ejercicio profesional de sus egresados.

Book

MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD Nutrición Hábitos alimenticios Alimentos - Dieta

Política social y transferencia de políticas públicas. Coordinación y aprendizaje en la cruzada nacional contra el hambre en México

VICTORIA IXSHEL DELGADO CAMPOS Jorge Culebro (2019)

"El propósito del artículo es dilucidar cuáles han sido los instrumentos de coordinación de la política social en México en materia alimentaria desde el enfoque de la transferencia de políticas públicas. Para el cumplimiento de tal propósito, se utilizó el análisis documental sobre la Cruzada Nacional contra el Hambre en fuentes primarias y secundarias; además, se empleó la perspectiva de la transferencia de políticas públicas y el análisis institucional. Como resultado, se asienta que no es clara la manera en que esta Cruzada contribuyó a la resolución de un problema social como el hambre, ni es posible identificar su aportación en otros campos. La ausencia de una política alimentaria da por resultado el diseño de intervenciones fragmentadas y parciales, definidas débilmente. Se estudia el diseño y la implementación de la Cruzada Nacional contra el Hambre y el programa brasileño Fome Zero como mecanismos de adaptación y aprendizaje institucional. En conclusión, se establece que hay inconsistencias en la interpretación y en la expresión del problema que se busca resolver con respecto del origen de la política y el sistema."

Article

Alimentos -- Abastos de Población Hambre -- México México -- Política social CIENCIAS SOCIALES CIENCIA POLÍTICA CIENCIA POLÍTICA

Evaluación de la estabilidad del jugo de uva (Vitis rotundifolia) fortificado con extractos fenólicos, ácido ascórbico y procesado por alta presión hidrostática

ARMANDO DEL FOLLO MARTINEZ (2003)

En la actualidad el consumo de alimentos que conserven sus propiedades nutracéuticas durante y después del procesado ha tenido un gran impulso. Esto ha estimulado al área científica a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y nuevas estrategias de estabilización de fitonutrientes. De especial atención para la industria de alimentos es el desarrollo de pigmentos naturales estables al procesado por tecnologías emergentes y con aplicaciones potenciales en ciertos procesos convencionales. La conservación del color en un alimento tiene mucha importancia ya que es la primera característica que se observa por parte de los consumidores y tiene gran impacto en la percepción del sabor y la calidad global del producto. De interés particular para esta tesis es un grupo de compuestos fenólicos llamados antocianinas, que se encuentran principalmente en frutas y vegetales. Estos compuestos están siendo estudiados por diversos grupos de investigación, ya que han demostrado tener propiedades multifuncionales y nutracéuticas. A pesar de las ventajas potenciales para la salud de los consumidores, la aplicación de éstos pigmentos como colorantes naturales, en muchos casos se ve limitada por su alto costo y su baja estabilidad a algunos procesados. La nueva tecnología que se utilizó en este proyecto es la aplicación de una alta presión hidrostática (HHP). A pesar de los múltiples reportes positivos existentes en la literatura sobre las ventajas de esta nueva tecnología, su principal limitación es la actividad residual de enzimas oxidorreductasas. Dicha actividad residual, en combinación con el daño y ruptura que sufren los tejidos a causa de las altas presiones tiene el potencial de causar cambios no deseables en el sabor, color y calidad nutrimental del alimento durante su vida útil. La estrategia de estabilización que se utilizó en este proyecto se basa en la propiedad de interacción en solución acuosa de las antocianinas con otras moléculas, denominadas copigmentos. Esta reacción se lleva a cabo mediante la interacción por fuerzas intermoleculares. Además del potencial de estabilización, la reacción de copigmentación provoca cambios espectrales en el pigmento que resultan en incrementos en su poder de coloración. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar la estabilidad de las antocianinas presentes en el jugo de uva muscadina copigmentadas con extractos fenólicos, fortificado con ácido ascórbico y procesados por alta presión hidrostática. El objetivo del primer estudio fue el de caracterizar los cambios espectrales y fisicoquímicos de las antocianinas presentes en el jugo de uva, producidos por la copigmentación intermolecular con extractos fenólicos acuosos de romero y tomillo. El estudio permitió concluir que tanto el extracto acuoso de romero como el de tomillo son buenos agentes para la copigmentación intermolecular de las antocianinas de jugo de uva muscadina y que la composición química individual de cada uno de los extractos así como los tipos de sustituyentes tienen una marcada influencia sobre la copigmentación intermolecular. Esta influencia es más evidente en los cambios colorimétricos y espectrales; siendo en general mayores para el extracto de tomillo. El segundo estudio tuvo la finalidad de evaluar bajo diferentes condiciones de procesado por HHP la estabilidad de las antocianinas presentes en el jugo de uva muscadina fortificado con ácido ascórbico y copigmentadas con extractos fenólicos de romero y tomillo. Se concluyó que la copigmentación no sólo sirvió para proteger a los fitonutrientes bajo condiciones altamente oxidativas después del procesado por HHP, además de incrementar el color y la capacidad antioxidante. Las pérdidas más grandes de fitonutrientes se observaron en los jugos procesados a 400 MPa, debido a una alta actividad de polifenoloxidasa (PPO) resultado de la activación enzimática bajo esas condiciones. En general, la fortificación con ácido ascórbico ofreció una protección inicial antioxidante desminuyendo las pérdidas por degradación de las antocianinas y la capacidad antioxidante, las cuales se vieron aumentadas con la adición de los copigmentos. El almacenamiento de los jugos copigmentados presentó pérdidas considerables en el contenido de fitoquímicos. La copigmentación sirvió parcialmente para lograr una mayor retención, sin embargo no logró disminuir de manera contrastante las pérdidas de antocianinas y de ácido ascórbico. A pesar de las pérdidas obtenidas, visualmente la copigmentación logró aumentar y enmascarar parcialmente las pérdidas de color por efectos del tratamiento y el almacenado de los jugos. El tercer estudio se llevó a cabo con el objetivo de caracterizar, evaluar y determinar la actividad de la enzima PPO en jugo de uva muscadina extraído bajo diferentes condiciones de prensado en caliente. Así como la optimización de dicha etapa de extracción para determinar las condiciones de proceso necesarias para obtener una actividad enzimática específica, minimizando el oscurecimiento enzimático y térmico del producto en etapas preliminares al procesado por HHP. El estudio permitió generar modelos matemáticos eficientes para la caracterización de la actividad enzimática de PPO y el oscurecimiento de los sistemas. Así mismo permitió la identificación de diversas zonas de interés en donde la actividad enzimática fue máxima, así como las zonas donde se presentó una inactivación casi total de la enzima. De la misma forma se identificaron regiones en donde el oscurecimiento fue mínimo así como las regiones donde fue máximo. Con los resultados obtenidos de este trabajo se pudo demostrar que el uso de de extractos fenólicos como copigmentos puede ser una alternativa para mejorar la estabilidad de pigmentos naturales como las antocianinas en los alimentos principalmente en jugos y bebidas. Así como el uso de de HHP como proceso alternativo para el procesado no térmico de jugos con el potencial de mejorar sus propiedades nutrimentales, organolépticas y antioxidantes.

Maestro en Ciencias con Especialidad en Biotecnología

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA CIENCIAS TECNOLÓGICAS TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

Efecto hipocolesterolémico del germinado de brócoli (brassica oleracea var. italica) y extractos del mismo (glucosinolato y sulfurafano) en un modelo animal (hámster)

LAURA NELLY RODRIGUEZ CANTU (2008)

El germinado de brócoli se ha estudiado in vitro y en modelos animales y se ha demostrado que es un potente inductor de las enzimas de fase I I y un supresor de la carcinogénesis, sin embargo, hay poca evidencia de su potencial en el tratamiento para la hipercolesterolemia. El objetivo de este estudio fue investigar los efectos del germinado de brócoli y sus extractos (glucosinolatos y sulfurafanos) en el desarrollo de la hipercolesterolemia en un modelo animal.

Un total de 48 hamsters sirianos se dividieron en cuatro bloques de seis unidades experimentales cada uno. Fueron alimentados durante siete semanas con dietas que contenían 0.1 % de colesterol y 10% de manteca animal lo cual incrementó 1.5 veces el nivel de colesterol en plasma y 4.5 veces el nivel de colesterol en hígado con respecto al nivel basal. Se dividieron en seis tratamientos, dieta control, dieta con un fármaco hipolipemiante, dieta con germinado de brócol i a dosis alta y baja, dieta con extracto rico en glucosinolato y dieta con extracto rico en sulfurafano.

Al finalizar el estudio de 7 semanas, se analizaron muestras de plasma, hígado y heces. Se encontró que los niveles de triglicéridos en plasma fueron diferentes estadísticamente en el grupo con el tratamiento con extracto rico en sulfurafano comparado con el grupo que consumió la dieta con el fármaco. Los niveles de colesterol total en plasma, HD L y LD L fueron similares entre los tratamientos. Sin embargo, los niveles de colesterol hepático fueron más bajos en los grupos que consumieron una dieta con germinado en dosis alta y con extracto rico en sulfurafanos.

Con respecto a los niveles de excreción de esteroles, los tratamientos con extracto rico en sulfurafano y el germinado en dosis alta fueron los que presentaron mayor excreción de esteroles neutrales en heces. El grupo con extracto rico en sulfurafano presentó menor tasa de absorción de colesterol y fue diferente estadísticamente al grupo que consumió el fármaco hipolipemiante.

Maestro en Ciencias con Especialidad en Biotecnología

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA CIENCIAS TECNOLÓGICAS TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS INGENIERÍA BIOQUÍMICA

INMUNOESTIMULACIÓN DE LARVAS DE PARGO FLAMENCO Lutjanus guttatus EN TÉRMINOS DE INMUNIDAD ENTRENADA

ANGEL HUMBERTO ROJO CEBREROS (2018)

Poco se sabe sobre las estrategias de inmunización e inmunoestimulación en larvas de peces marinos; sin embargo, ambas estrategias tienen el potencial de mejorar la supervivencia durante los primeros días del cultivo larvario. La variedad biológica de larvas de peces marinos complica la estandarización de la aplicación de estas estrategias. Los experimentos de inmunoestimulación realizados con larvas de peces proporcionan evidencia que ayuda a entender mejor los mecanismos de la inmunidad entrenada, que se puede utilizar para comprender las respuestas a los tratamientos de inmunoestimulación. Por lo tanto, se requiere una planificación estratégica para la estandarización de los métodos de inmunoestimulación. Un método estandarizado podría mejorar nuestra comprensión de los efectos de los agentes inmunoestimulantes en la maduración del sistema inmune en las larvas de peces marinos; esta información mejoraría la capacidad de lograr un entrenamiento temprano de la inmunidad innata y determinar su potencial para mejorar la supervivencia de las larvas cultivadas. Como parte de una planeación estratégica de inmunoestimulación para larvas del pargo flamenco Lutjanus guttatus se confirmó que la inmunidad por transferencia materna dependiente de IgM es corta, por lo que presenta una ventana de susceptibilidad inmunológica larvaria que es cubierta por la respuesta innata. Se describió la aparición y maduración funcional de los órganos linfoides, riñón cefálico y bazo que se dio a la primera semana post eclosión (dpe, 3.28 ± 0.17 mm), y el esbozo del timo apareció a los 9 dpe (8.9 mm). La última etapa de la ventana de susceptibilidad inmunológica (producción autóloga de IgM, 35-40 dpe, 15-23 mm) puede ser considerada apropiado en la planeación de los futuros programas de vacunación para esta especie. Por otra parte, los aspectos relacionados al agente inmunoestimulante también son de relevancia. Por ejemplo los β-glucanos, que pueden ser obtenidos de microalgas, y se ha propuesto a Nannochloropsis sp. como posibles candidatos para la producción de estos compuestos a niveles industriales. Por lo tanto, en el presente estudio se evaluó el contenido de β-glucanos en tres cepas de Nannochloropsis y un concentrado comercial de N. oculata (Nanno 3600®). El contenido individual de β-glucanos es ~1 pg·cel-1, con una productividad volumétrica máxima de 81.55 mg·l-1. Palabras claves

Larvas, Inmunoestimulación, Inmunidad Entrenada, Nannochloropsis, Beta Glucanos

Doctoral thesis

Acuacultura y manejo ambiental BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA BIOQUÍMICA BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Análisis de compuestos fenólicos en harina de nopal (OPUNTIA SPP.) y su efecto in vitro en secreción de insulina

Liliana Santos Zea (2010)

Los nopales son un grupo de especies vegetales pertenecientes a los géneros Opuntia y Nopalea, miembros de la familia Cactaceae que forman parte de la tradición alimenticia, medicinal y religiosa de México, siendo este país el principal productor y exportador a nivel mundial. Entre las propiedades estudiadas se encuentra que posee actividad antioxidante, antiinflamatoria, hipocolesterolémica e hipoglucemiante. La información reportada sobre su contenido fitoquímico demuestra la presencia de compuestos de la familia de las pironas, como el opuntiol y sus derivados, y flavonoles que incluyen glicósidos de kaempferol, quercetina e isorhamnetina, entre otros. Además se ha documentado que posee un alto contenido de fibra dietética. El consumo de nopal se ha asociado con efectos antidiabéticos, los cuales han sido atribuidos principalmente a la fibra. Sin embargo poco se sabe de los metabolitos del nopal en cuanto a su mecanismo de acción contra diversas enfermedades y la relación con su efecto antioxidante. El objetivo de este trabajo es determinar el perfil de compuestos fenólicos de la harina de diez variedades de nopal mexicano (Opuntia spp. y Nopalea sp.), así como su actividad antioxidante y el efecto in vitro en la secreción de insulina en la línea celular de páncreas, RIN-5F.

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA CIENCIAS TECNOLÓGICAS TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Efecto del tratamiento hidrotérmico del almidón de plátano: digestibilidad y características fisicoquímicas

JAVIER DARIO HOYOS LEYVA (2021)

Actualmente, la industria de los alimentos busca desarrollar almidones que además de presentar propiedades funcionales, también presenten un efecto benéfico a la salud del consumidor. Los tratamientos hidrotérmicos han sido empleados para minimizar la reducción del ADL y AR cuando el almidón es sometido a cocción. Se evaluó el efecto del tratamiento hidrotérmico (HMT) sobre la digestibilidad y las características fisicoquímicas de almidón nativo de plátano Morado (Musa sp. Grupo AAA Red cv. Tafetán rojo). El almidón fue aislado de frutos en estado verde. Se determinaron sus características fisicoquímicas (humedad, pureza del almidón, contenido de amilosa), morfológicas (distribución de tamaño de gránulo, tamaño y forma, cristalinidad). Para la aplicación de los tratamientos se planteó un diseño central compuesto con dos puntos al centro, donde los factores de variación fueron el contenido de humedad (30-40 %) y el tiempo de calentamiento (6.5-10.5 h), temperatura 100 °C; las variables respuesta fueron el contenido de AR y ADL determinados por el método de Englyst. Al mejor tratamiento se le determinaron propiedades fisicoquímicas, estructurales y moleculares, mediante calorimetría, espectroscopia IRTF y DRX. El mejor tratamiento que cumplió con AR cercano al 30 % y un valor máximo para ADL en estado gelatinizado fue 32.2 % de humedad y 6.5 h de calentamiento. Los modelos encontrados tuvieron un R2 ajustado de 0.87 y 0.90 para ADL y AR, respectivamente. Las propiedades térmicas presentaron un aumento respecto al almidón nativo. Tf aumentó 16.42 °C, Tp 13.95 °C y la Ti 11.5 °C; ¿H incrementó desde 11.4 a 12.6 J·g-1. La espectroscopia IRTF indicó un mayor ordenamiento de corto rango, reflejado en el aumento en las relaciones de intensidad 1047/1022 cm-1 y 995/1022 cm-1. El porcentaje de cristalinidad para almidón nativo fue de 28.9 %, menor que el de almidón HMT, el cual tuvo un valor de 31.5 %. Estos resultados indican que el tratamiento HMT causa un mayor ordenamiento de corto y largo rango en los gránulos de almidón de plátano Morado, afectando su digestibilidad.

Banana starch from ¿Morado¿ (purple) showed elongated granules similar to those reported in high-amylose maize starch and higher amylose content than plantain starch. The goal of this study was to evaluate the hypothesis that HMT produces physicochemical changes in Morado banana starch and those changes affect starch fractions digestion. Starch was isolated from unripe Morado banana and starch purity and amylose content were determined. Central composite design (moisture: 30-40 %; heating time: 6.5-10.5 h; temperature: 100 °C) was employed to evaluate the effect of these factors on the yield of slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS). Response surface methodology (RSM) was used to optimize HMT conditions for starch production containing the maximum SDS and RS content. Englyst¿s method analyzed SDS and RS fractions of native and HMT starches previously gelatinized. Gelatinization parameters, FTIR and X-ray diffraction pattern of native and optimal HMT modified starch were determined. The most adapted treatment for technological requirements was 32.2 % moisture content and 6.5 h of heating time at 100°C. These conditions produced starch with 12 % SDS and 30 % RS content, which did not deviate significantly from model prediction (12 % SDS and 29 % RS). ANOVA indicated that the predictive equation explained 87 % of SDS and 90 % of RS variation. HMT treatment increased the onset, peak and end temperatures as well as gelatinisation enthalpy of starch. The melting temperatures (To, Tp and Te) of the starch crystallites are controlled indirectly by the surrounding amorphous region. After HMT, amylose-amylose interactions reduce the mobility of the amorphous region, and treated starches require a higher temperature for swelling and disruption of the crystalline regions. FTIR spectroscopy showed a major short-range order due to the increase of 1047/1022 cm-1 and 995/1022 cm-1 intensity ratio. Crystallinity percentage was higher in HMT starch (31.5 %) than native starch (28.9 %). This study showed that HMT induced a major order in Morado banana starch that significantly affected its digestibility, increasing SDS and RS content.

Master thesis

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA BIOLOGÍA Y QUÍMICA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS