Author: MARÍA DE LOS ANGELES GARCÍA VELÁZQUEZ

Determinación de capsaicina en salsas tradicionales de Saltillo, Coahuila.

MARÍA DE LOS ANGELES GARCÍA VELÁZQUEZ XOCHITL RUELAS CHACON MARÍA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ OSCAR NOE REBOLLOSO PADILLA MARÍA DE LA LUZ REYES VEGA (2003)

"En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El chile pertenece al género Capsicum, y de os cuales la mayoría son utilizados como especia, principalmente en salsas. Algunas veces el fruto es utilizado para elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de compuestos capsaicinoides. En México existe una amplia variedad de salsas debido a que cada región puede tener un número determinado de salsas típicas o tradicionales. La diversidad en la preparación, así como los ingredientes utilizados para elaborar cada salsa son los principales factores que permiten la existencia de una amplia gama de salsas. Se aplicaron encuestas a 30 establecimientos comerciales de la ciudad de Saltillo, Coahuila donde se vende chiles y salsas elaboradas artesanalmente. Una de las encuesta era para definir los chiles que más se consumen y el otro tipo de encuesta era para determinar los ingredientes y procedimiento de elaboración de cada salsa. La información resultante de esas encuestas dio a conocer que las variedades de chiles más utilizados para la elaboración las tradicionales, los cuales fueron: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, y chipotle. También se logro establecer los ingredientes de cada salsa, además que a nivel laboratorio y con consumidores se establecieron las cantidades de cada ingrediente, ya que las personas encuestadas al dar información sobre los ingredientes no proporcionaron las cantidades de cada ingrediente. Se realizó la estandarización del método y la cuantificación espectrofotométrica de capsaicina en cada salsa. Con los resultados se encontró que el método permite la cuantificación de capsaicina en salsas presentando valores distintos dependiendo de la variedad de chile empleados para elaborar las misma. Se recomienda realizar estudios sensoriales para correlacionarlos con los resultados analíticos obtenidos."

"Nowdays mexicans are great chili and hot sauces consumers. The chili belongs to the Capsicum genus, and most of them are used as spice specially in sauces. Sometimes the fruit is used to prepare dishes, they are also used dried, roasted and milled in order to give color and flavor, being the pungency determined by the content of capsaicinoids compounds. In Mexico there is a broad variety of hot sauces depending on the region the number of traditional hot sauces change. The diversity on the manufacture procedures like on the ingredients used to make each sauce are the main factors that contribute to the existing of the broad variation of sauces. Surveys were applied to 30 commercial establishments from Saltillo, were chilis and handcraft made hot sauces are sold. One of the surveys was to determine the chilis that are most consumed and the other type of survey was to establish the ingredients and the manufacture procedures to make each hot sauce. The results of the surveys showed that the most demanded varieties of chilis used to make the tradicional hot sauces, which were: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, and chipotle. The ingredients needed to prepare each hot sauce were also determined refereeing to the type and quantity of the ingredient. The method employed to quantified capsaicine was standardized using the eleven traditional hot sauces. The value of the spectrophotometric determination of capsaicine in the hot sauces are different depending on the variety of chili used to prepare it. Future sensory evaluation studies are suggested to correlate the analytical values obtained."

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Capsaicinoides Método espectrofotométrico Salsas picantes Variedades de chiles Alimentos tradicionales CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA