Título

Determinación de péptidos antihipertensivos, antitrombóticos y bacteriocinas durante la fermentación de leche con Lb. rhamnosus GG y Lb. delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772

Autor

VERENICE TORRES SALAS

Colaborador

ALMA ELIZABETH CRUZ GUERRERO (Asesor de tesis)

RINA MARIA GONZALEZ CERVANTES (Asesor de tesis)

LORENA DEL CARMEN GOMEZ RUIZ (Asesor de tesis)

Nivel de Acceso

Acceso Abierto

Resumen o descripción

Los péptidos bioactivos son capaces de ejercer actividades reguladoras en el organismo humano. Estos se encuentran encriptados e inactivos en las proteínas de la leche y una manera de liberarlos es mediante la fermentación de la leche a través del sistema proteolítico de las bacterias ácido lácticas. El objetivo de este trabajo fue determinar los péptidos con actividad biológica (antihipertensiva y antitrombótica) y bacteriocinas producidos durante la fermentación de la leche con Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 y su co-cultivo. La máxima actividad antihipertensiva se obtuvo en el sobrenadante de 24 horas de las tres fermentaciones en un rango de 74.86-79.10%. La actividad antitrombótica encontrada en los sobrenadantes de 24 horas de cada una de las fermentaciones se situó en un rango de 49.49-73.58%. Respecto a la producción de bacteriocinas solo Lb. delbrueckii sp. bulgaricus NCFB 2772 produjo compuestos que inhiben el crecimiento de E. coli sp. pero no el de Listeria innocua ATCC 33090 y Micrococcus luteus CD-BBB1018.

Fecha de publicación

diciembre de 2014

Tipo de publicación

Tesis de maestría

Recurso de información

Idioma

Español

Repositorio Orígen

Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa

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