Título
Efecto de un Sistema Silvopastoril Intensivo sobre el Perfil de Textura y Composición Físico-Química del Queso Artesanal Tepeque de México
Autor
RAQUEL MARTINEZ LOPERENA
ARMIN JAVIER AYALA BURGOS
FRANCISCO JAVIER SOLORIO SANCHEZ
OCTAVIO ALONSO CASTELAN ORTEGA
Nivel de Acceso
true
Acceso Abierto
Materias
Veterinaria - ([Revista Científica (Venezuela) Num.2 Vol.XXV]) Queso artesanal Tepeque - ([Revista Científica (Venezuela) Num.2 Vol.XXV]) sistema silvopastoril intensivo - ([Revista Científica (Venezuela) Num.2 Vol.XXV]) analisis de perfil de textura - ([Revista Científica (Venezuela) Num.2 Vol.XXV]) CIENCIAS SOCIALES - (CTI)
Resumen o descripción
El objetivo del presente estudio fue conocer el efecto de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) basado en el pastoreo a libre acceso de Panicum maximum y Leucaena leucocephala sobre el perfil de textura, composicion fisico quimica y proceso de maduracion del Queso Artesanal Tepeque (QAT), en comparacion con el QAT elaborado en el sistema tradicional de produccion (ST). Se elaboro un lote de 48 quesos, de los cuales 24 se procesaron con leche proveniente del SSPi y 24 del ST. Los quesos de cada sistema fueron divididos en cuatro subgrupos y sometidos a cuatro periodos de maduracion: 10; 45; 80 y 165 dias. Todos los quesos se sometieron a un Analisis de Perfil de Textura (APT). Para determinar el efecto del sistema de alimentacion y los periodos de maduracion sobre el APT se utilizo un diseno experimental completamente al azar. No se observaron diferencias significativas (P>0,05) para la mayoria de los parametros del APT con excepcion de la dureza, la cual fue mayor (P<0,01) en SSPi. Se estima que la mayor dureza del QAT en el SSPi podria ser atribuida al contenido elevado de polifenoles en la Leucaena, los cuales pueden ser transportados al suero y la leche de los animales y por lo tanto al queso. Se plantea la hipotesis de que la presencia de estos compuestos antioxidantes probablemente aminoro la actividad proteolitica de la microflora endogena del queso manteniendo por mas tiempo su matriz de proteina, principal barrera a la deformacion, permitiendo asi el desarrollo de un queso mas duro. Se observaron diferencias significativas (P<0,01) entre los periodos de maduracion del queso, el cual pasa de uno blando y adhesivo al inicio, a uno de textura dura y no adhesivo al final. Se concluye que el SSPi no tiene efectos significativos sobre el perfil general de textura del QAT y sus propiedades fisico-quimicas.
Editor
Universidad del Zulia
Fecha de publicación
2015
Tipo de publicación
Artículo
Recurso de información
Formato
application/application/pdf
Fuente
Revista Científica (Venezuela) Num.2 Vol.XXV
Idioma
Español
Relación
http://www.redalyc.org/revista.oa?id=959
Audiencia
Estudiantes
Investigadores
Repositorio Orígen
REPOSITORIO INSTITUCIONAL DE LA UAEM
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