Título
Alimento funcional para adultos mayores producido por extrusión a partir de granos integrales de maíz/frijol común
Autor
RAMONA JULIETA ESPINOZA MORENO
CUAUHTEMOC REYES MORENO
ROBERTO GUTIERREZ DORADO
JORGE MILAN CARRILLO
EDITH OLIVA CUEVAS RODRIGUEZ
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA - (CTI) CIENCIAS TECNOLÓGICAS - (CTI) TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS - (CTI) Maíz (Zea mays L.) - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Frijol (Phaseolus vulgaris L.) - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Actividad antioxidante - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Extrusión - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Optimización - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Corn (Zea mays L.) - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Common bean (Phaseolus vulgaris L.) - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Antioxidant activity - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Extrusion - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)]) Optimization - ([Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)])
Resumen o descripción
El objetivo del trabajo fue desarrollar un alimento funcional para adultos mayores (AFAM) con valores altos de aceptabilidad sensorial, propiedades nutricionales, contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, usando una mezcla 60%:40% de harinas de maíz y frijol común integrales obtenidas por extrusión con condiciones optimizadas. Las condiciones de extrusión usadas fueron temperatura de extrusión (TE = 95 ºC-195 ºC) y velocidad del tornillo (VT = 80 rpm-240 rpm). Una superficie de respuesta de la función matemática de deseabilidad global se usó para maximizar la actividad antioxidante y aceptabilidad. Las mejores combinaciones de variables de proceso fueron harina de maíz integral extrudido: TE = 97 °C/VT = 236 rpm, y harina de frijol común integral extrudido: TE = 152 ºC/VT = 240 rpm. La mezcla optimizada tuvo actividad antioxidante = 12 384 μmol de ET/100 g y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.24. Una porción de AFAM (150 g) contiene 6.85 g de proteínas, 9.91 g de fibra dietaria total y cubre 100% de la ingesta diaria recomendada de antioxidantes calificada con una aceptabilidad de 85. El AFAM optimizado podría utilizarse para promover salud y prevenir enfermedades.
The aim of the present work was to develop a functional food for older adults (FFOA) with high values of sensory acceptability, nutritional properties, content of phenolic compounds, and antioxidant activity, using a 60%:40% blend of whole maize and common bean flours obtained by extrusion with optimized conditions. Extrusion temperature (ET = 95 ºC-195 ºC) and screw speed (SS = 80 rpm-240 rpm) were used as extruder's conditions. A response surface of the global desirability mathematical function was used to maximize antioxidant activity and acceptability. The best combinations of process variables were extruded whole maize flour: ET = 97 °C/SS = 236 rpm, and extruded whole common bean flour: ET = 152 °C/SS = 240 rpm. The optimized mixture had antioxidant activity = 12 384 μmol TE/100 g and calculated protein efficiency ratio (C-PER) = 2.24. An FFOA portion (150 g) contains 6.85 g of proteins, 9.91 g total dietary fiber, and it covers 100% of the recommended daily intake of antioxidants, rated with an acceptability of 85. Optimized FFOA could be used to promote health and prevent disease.
Editor
Universidad de Guanajuato
Fecha de publicación
10 de noviembre de 2021
Tipo de publicación
Artículo
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Fuente
Acta Universitaria: Multidisciplinary Scientific Journal. Vol. 31 (2021)
Idioma
Español
Relación
https://doi.org/10.15174/au.2021.3217
Repositorio Orígen
Repositorio Institucional de la Universidad de Guanajuato
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