Title

Caracterización de la actividad coagulante de la planta trompillo (Solanum elaeagnifolium) sobre la leche

Author

SERGIO AUGUSTO SOLÓRZANO TORALES

OSCAR NOE REBOLLOSO PADILLA

MARÍA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ

XOCHITL RUELAS CHACON

LAURA OLIVIA FUENTES LARA

Access level

Open Access

Summary or description

"Uno de los alimentos de consumo elevado en nuestro país es sin duda el queso, en sus muy diversas variedades el cual es elaborado con tecnología tanto artesanal como industrial, en cualquier caso, la elaboración del producto requiere el empleo de enzimas coagulantes obtenidas de diferentes fuentes, de las cuales las mas comunes son la animal, microbiana y vegetal. En algunas regiones el uso del trompillo (Solanum elaeagnifolium) para coagular la leche tiene una tradición de muchos años, sin embargo su uso es totalmente empírico por lo que en ocasiones el rendimiento del queso es muy variable. Dado que el conocimiento de los mecanismos bioquímicos que participan en el fenómeno de la coagulación no está del todo claro se hace necesario su estudio para poder ofrecer alternativas sobre su uso y la obtención de mejores rendimientos. Este estudio tiene como finalidad conocer la capacidad coagulante de los extractos del trompillo, bajo condiciones similares a las empleadas en la industria, para tratar de entender los posibles factores que alteran la efectividad en la coagulación. Los resultados iniciales demuestran que los extractos de la planta tienen capacidad de coagular la leche, dependiendo del sistema de extracción, con una fuerza superior al 50% (entre 500 y 923) a la que presentó la preparación comercial (1000), además de un incremento en el tiempo de entre 10 y 150 segundos. Por otra parte la firmeza del coagulo obtenido es menor al que presenta la preparación comercial, lo que representa una desventaja y puede ser un factor que altere el rendimiento. Se requiere realizar estudios más amplios sobre la extracción y purificación de los compuestos enzimáticos con la finalidad de evitar posibles interferencias de compuestos contaminantes."

"A food of great consumption in our country is without any doubt cheese, in all its different varieties, which is produced with traditional and industrial methods, in Esther case, elaborating the product requires the use of clotting enzymes from different sources, and the most common are from animal, microbial and plant sources. In some regions the use of Silverleaf nightshade (Solanum elaeagnifolium) for milk coagulation is an ancient tradition, without any scientific basis, reason why the yield of cheese varies. Since the knowledge of the biochemistry mechanisms responsible of the coagulation phenomenon isn´t clear, it´s necessary to investigate it in order to offer application alternatives and gain better yielding. The purpose of this study is to know the coagulant capacity of the extracts of Silverleaf nightshade, using similar conditions as in industry, in order to understand the possible factors that alter the coagulant efficiency. The initial results show that the extracts of the plant have coagulant milk capacity, depending on the extraction system used, with a superior strength of 50% (between 500 y 923) than the one showed by the commercial preparations (1000), besides there was an increase on time between 10 and 150 seconds. On the other hand the strength of the clot yield is less than the one showed by the commercial preparation, which represents a disadvantage and can be a factor that alters yield. Future broad studies are required about the extraction and purification of the enzymatic compounds in order to avoid possible interference of polluting compounds."

Publish date

2003

Publication type

Article

Publication version

Published Version

Format

application/pdf

Language

Spanish

Audience

Students

Researchers

Source repository

Repositorio Digital CID-UAAAN

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