Título
PERFILAMIENTO TECNOLOGICO DE LECHES FERMENTADAS ANTIHIPERTENSIVAS
Autor
SAMANTHA GRICEL LOAIZA ANAYA
Colaborador
Aarón Fernando González Cordova (Director)
BELINDA VALLEJO GALLAND (Asesor de tesis)
JUAN PEDRO CAMOU ARRIOLA (Asesor de tesis)
Adrián Hernández Mendoza (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL - (PRODUCTOS LÁCTEOS) COORDINACION DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL - (PRODUCTOS CÁRNICOS) CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA - (CTI) CIENCIAS AGRARIAS - (CTI) AGROQUÍMICA - (CTI) PRODUCTOS LÁCTEOS - (CTI) PRODUCTOS LÁCTEOS - (CTI)
Resumen o descripción
Los consumidores son conscientes y conocedores de la relación que existe
entre la alimentación y la prevención de enfermedades. Por esta razón la
industria alimentaria, de la mano con la ciencia y la tecnología, se dedica al
desarrollo de productos que brinden soluciones a problemáticas asociadas con
la alimentación. La hipertensión arterial es un factor de riesgo de enfermedades
cardiovasculares y entre las causas que la provocan se encuentra la
alimentación. Estudios han demostrado que el consumo de leche y derivados,
como leches fermentadas, podrían ser un coadyuvante en el tratamiento y
prevención de este padecimiento. Durante la fermentación láctica se producen
péptidos bioactivos, algunos de ellos con fuerte actividad antihipertensiva,
debido a su capacidad para inhibir a la enzima convertidora de angiotensina
(ECA). En el presente trabajo se elaboraron diferentes formulaciones de leche
fermentada con cepas de Lactococcus lactis variando concentraciones de
edulcorante y estabilizantes, además de la adición de purés de frutas naturales.
Las leches fermentadas antihipertensivas obtenidas fueron evaluadas
sensorialmente con un panel de jueces expertos y se escogieron las fórmulas
que destacaron por su mayor aceptación. De las fórmulas seleccionadas se
realizaron determinaciones de pH, acidez titulable, susceptibllidad a sinéresis,
parámetros microbiológicos y ensayos in vitro para determinar la actividad
inhibidora de ECA. Adicionalmente se realizaron los análisís correspondientes
para determinar qué factores influyen en la estabilidad de la vida de anaquel de
las leches fermentadas durante su almacenamiento. De un total de 16 fórmulas
diferentes se eligieron cuatro como las más aceptables sensoríalmente. Los parámetros de pH y acidez presentaron valores de 4.2 y 0.9-1 % de ácido
láctico, respectivamente. En cuanto a la susceptibilidad a sinéresis se observó
su aumento en función del tiempo. El análisis microbiológico no mostró
crecimiento para microorganismos mesófilos aerobios, hongos y levaduras; sin
embargo, la evaluación sensorial reveló que los atributos del producto sufren
cambios con tendencía al rechazo en su consumo conforme transcurrió la vida
de anaquel. Los valores de actividad IECA se mantuvieron estables al igual que
el IC5o (0.6-1.0 mg/mL). Los resultados obtenidos mostraron que fue posible
modificar los aspectos sensoriales para alcanzar un perfil tecnológico ideal del
producto sin menoscabo de la actividad funcional.
Fecha de publicación
2013
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio institucional del CIAD, A.C.
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