Título
ELABORACION DE JUGO DE MANZANA (Malus pumila) CON VARIEDADES COSECHADAS EN EL ESTADO DE SONORA
Autor
LUZ DEL CARMEN MONTOYA BALLESTEROS
Colaborador
ALBERTO GONZALEZ LEON (Director)
RAMON PACHECO AGUILAR (Asesor de tesis)
Nivel de Acceso
Acceso Abierto
Materias
Resumen o descripción
La generación de un estudio de factibilidad técnica, para la obtención y clarificación del jugo de manzana, considerando el aprovechamiento de las manzanas “Anna” y “Dorsett Golden”, cosechadas en el estado de Sonora, junto con el cultivar “Red Delicious”, que normalmente se comercializan en fresco, fué el punto central para el desarrollo de este trabajo. Se enfocó el proceso de extracción del jugo hacia el desarrollo y la adaptación de tecnologías, estudiando el tamaño de partícula en la molienda y la maceración
enzimática de la pulpa. El jugo obtenido se clarificó por ultrafiltración y fue formulado el producto final con la técnica de desarrollo de mezclas, propuesta por Scheffé (1958) y Cornell (1990). En la etapa de molienda y extracción, se encontró que con un tamaño de
partícula de 0.46 cm y maceración añadiendo 0.25 % p/p de enzimas pectolíticas, alcanzaron rendimientos de 21.2 % en la variedad “Anna” y 19.5 % para la variedad “Dorsett Golden”. Con el uso de la ultrafiltración de membrana de fibra hueca, se clarificó el jugo, reduciendo el contenido de proteínas, fenoles totales, azúcares reductores y pectinas en 91.81 %, 80.56 %., 79.76 % y 63.00 %, respectivamente. Al analizarse los resultados del diseño de mezclas, se encontró que la variedad •oorsett Golden• no tuvo influencia significativa en las mezclas (p > 0.05)., según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de un panel entrenado. Por último. el area óptima de formulación encontrada, tomando el costo mínimo de producción del jugo, es utilizando un 56 ± S % en vorumen de jugo de ía variedad • Anna ª , .20 ± 1 % en volumen de jugo de la variedad ªRed Delicious• y el resto de ·oorsett Golden ª .. Se conduyó que la aplicación de nuevas tecnologías tiene ventajas sobre el método tradicional. los rendimientos de extracción son mayores (21.2 %). las propiedades organolépticas del jugo se conservan, pues la ultrafütración evita el uso de la pasteurización. Finalmente, con la técnica del desarrollo de mezclas, se encontró un área que presenta varias opciones para la formulación del producto.
Fecha de publicación
1991
Tipo de publicación
Tesis de maestría
Versión de la publicación
Versión publicada
Recurso de información
Formato
application/pdf
Idioma
Español
Audiencia
Público en general
Repositorio Orígen
Repositorio institucional del CIAD, A.C.
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