Author: MARÍA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ

Determinación de capsaicina en salsas tradicionales de Saltillo, Coahuila.

MARÍA DE LOS ANGELES GARCÍA VELÁZQUEZ XOCHITL RUELAS CHACON MARÍA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ OSCAR NOE REBOLLOSO PADILLA MARÍA DE LA LUZ REYES VEGA (2003)

"En la actualidad los mexicanos son grandes consumidores de chile y salsas. El chile pertenece al género Capsicum, y de os cuales la mayoría son utilizados como especia, principalmente en salsas. Algunas veces el fruto es utilizado para elaborar platillos, también pueden emplearse secos, asados y molidos para dar color y sabor, siendo el sabor pungente determinado por el contenido de compuestos capsaicinoides. En México existe una amplia variedad de salsas debido a que cada región puede tener un número determinado de salsas típicas o tradicionales. La diversidad en la preparación, así como los ingredientes utilizados para elaborar cada salsa son los principales factores que permiten la existencia de una amplia gama de salsas. Se aplicaron encuestas a 30 establecimientos comerciales de la ciudad de Saltillo, Coahuila donde se vende chiles y salsas elaboradas artesanalmente. Una de las encuesta era para definir los chiles que más se consumen y el otro tipo de encuesta era para determinar los ingredientes y procedimiento de elaboración de cada salsa. La información resultante de esas encuestas dio a conocer que las variedades de chiles más utilizados para la elaboración las tradicionales, los cuales fueron: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, y chipotle. También se logro establecer los ingredientes de cada salsa, además que a nivel laboratorio y con consumidores se establecieron las cantidades de cada ingrediente, ya que las personas encuestadas al dar información sobre los ingredientes no proporcionaron las cantidades de cada ingrediente. Se realizó la estandarización del método y la cuantificación espectrofotométrica de capsaicina en cada salsa. Con los resultados se encontró que el método permite la cuantificación de capsaicina en salsas presentando valores distintos dependiendo de la variedad de chile empleados para elaborar las misma. Se recomienda realizar estudios sensoriales para correlacionarlos con los resultados analíticos obtenidos."

"Nowdays mexicans are great chili and hot sauces consumers. The chili belongs to the Capsicum genus, and most of them are used as spice specially in sauces. Sometimes the fruit is used to prepare dishes, they are also used dried, roasted and milled in order to give color and flavor, being the pungency determined by the content of capsaicinoids compounds. In Mexico there is a broad variety of hot sauces depending on the region the number of traditional hot sauces change. The diversity on the manufacture procedures like on the ingredients used to make each sauce are the main factors that contribute to the existing of the broad variation of sauces. Surveys were applied to 30 commercial establishments from Saltillo, were chilis and handcraft made hot sauces are sold. One of the surveys was to determine the chilis that are most consumed and the other type of survey was to establish the ingredients and the manufacture procedures to make each hot sauce. The results of the surveys showed that the most demanded varieties of chilis used to make the tradicional hot sauces, which were: jalapeño, serrano, habanero, de árbol, and chipotle. The ingredients needed to prepare each hot sauce were also determined refereeing to the type and quantity of the ingredient. The method employed to quantified capsaicine was standardized using the eleven traditional hot sauces. The value of the spectrophotometric determination of capsaicine in the hot sauces are different depending on the variety of chili used to prepare it. Future sensory evaluation studies are suggested to correlate the analytical values obtained."

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Capsaicinoides Método espectrofotométrico Salsas picantes Variedades de chiles Alimentos tradicionales CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA

Caracterización de la actividad coagulante de la planta trompillo (Solanum elaeagnifolium) sobre la leche

SERGIO AUGUSTO SOLÓRZANO TORALES OSCAR NOE REBOLLOSO PADILLA MARÍA HERNÁNDEZ GONZÁLEZ XOCHITL RUELAS CHACON LAURA OLIVIA FUENTES LARA (2003)

"Uno de los alimentos de consumo elevado en nuestro país es sin duda el queso, en sus muy diversas variedades el cual es elaborado con tecnología tanto artesanal como industrial, en cualquier caso, la elaboración del producto requiere el empleo de enzimas coagulantes obtenidas de diferentes fuentes, de las cuales las mas comunes son la animal, microbiana y vegetal. En algunas regiones el uso del trompillo (Solanum elaeagnifolium) para coagular la leche tiene una tradición de muchos años, sin embargo su uso es totalmente empírico por lo que en ocasiones el rendimiento del queso es muy variable. Dado que el conocimiento de los mecanismos bioquímicos que participan en el fenómeno de la coagulación no está del todo claro se hace necesario su estudio para poder ofrecer alternativas sobre su uso y la obtención de mejores rendimientos. Este estudio tiene como finalidad conocer la capacidad coagulante de los extractos del trompillo, bajo condiciones similares a las empleadas en la industria, para tratar de entender los posibles factores que alteran la efectividad en la coagulación. Los resultados iniciales demuestran que los extractos de la planta tienen capacidad de coagular la leche, dependiendo del sistema de extracción, con una fuerza superior al 50% (entre 500 y 923) a la que presentó la preparación comercial (1000), además de un incremento en el tiempo de entre 10 y 150 segundos. Por otra parte la firmeza del coagulo obtenido es menor al que presenta la preparación comercial, lo que representa una desventaja y puede ser un factor que altere el rendimiento. Se requiere realizar estudios más amplios sobre la extracción y purificación de los compuestos enzimáticos con la finalidad de evitar posibles interferencias de compuestos contaminantes."

"A food of great consumption in our country is without any doubt cheese, in all its different varieties, which is produced with traditional and industrial methods, in Esther case, elaborating the product requires the use of clotting enzymes from different sources, and the most common are from animal, microbial and plant sources. In some regions the use of Silverleaf nightshade (Solanum elaeagnifolium) for milk coagulation is an ancient tradition, without any scientific basis, reason why the yield of cheese varies. Since the knowledge of the biochemistry mechanisms responsible of the coagulation phenomenon isn´t clear, it´s necessary to investigate it in order to offer application alternatives and gain better yielding. The purpose of this study is to know the coagulant capacity of the extracts of Silverleaf nightshade, using similar conditions as in industry, in order to understand the possible factors that alter the coagulant efficiency. The initial results show that the extracts of the plant have coagulant milk capacity, depending on the extraction system used, with a superior strength of 50% (between 500 y 923) than the one showed by the commercial preparations (1000), besides there was an increase on time between 10 and 150 seconds. On the other hand the strength of the clot yield is less than the one showed by the commercial preparation, which represents a disadvantage and can be a factor that alters yield. Future broad studies are required about the extraction and purification of the enzymatic compounds in order to avoid possible interference of polluting compounds."

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Queso Trompillo Enzimas coagulantes Fuerza de cuajo CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA